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Con un cierto retraso respecto a los plazos inicialmente previstos, en el tramo final del 2020 fue publicada la versión 7 de la norma IFS Food. En diciembre de 2020, fue publicada la Doctrina IFS Food ver. 7, en la que se establecen las disposiciones particulares para la correcta aplicación y puesta en marcha de algunos de los requisitos de la norma, en los plazos previstos.

Eduardo Palú

Si bien la realización de auditorías frente a IFS Food ver. 7 podrá llevarse a cabo a partir del 01.03.2021, a partir del 1 de julio de 2021, todas las auditorías deberán realizarse obligatoriamente en versión 7; solamente se contemplan excepciones puntuales para (a) los casos de compañías con la estructura de multi-emplazamiento y gestión central, en las que la auditoría de la oficina central se lleve a cabo en el primer trimestre del año en versión 6.1 y algunos de los emplazamientos asociados se auditen con fecha posterior al 1 de julio, o (b) auditorías de extensión de alcance que se ejecuten pasado el 01.07.2021 correspondientes a auditorías realizadas con fecha previa en versión 6.1.

 

La nueva versión 7 de la norma IFS Food nos trae cambios tanto en el protocolo de certificación, como en los requisitos a cumplir por las empresas fabricantes de alimentos. En este artículo, vamos a abordar los cambios del protocolo de certificación:

 

Cambios en el protocolo de certificación IFS Food ver. 7:

 

1 – Al igual que en el resto de los esquemas de certificación reconocidos por GFSI, será obligatorio, a partir del 01.01.2021, que al menos una de cada tres evaluaciones IFS sea realizaba bajo la modalidad de auditoria NO anunciada. Por ejemplo:

 

15.02.2021

18.02.2022

20.01.2023

Auditoria anunciada (IFS ver 6.1.)

Auditoria anunciada (IFS ver 7)

Auditoria NO anunciada (IFS ver 7)

La inscripción en la modalidad de auditoría no anunciada será solicitada por la compañía al cuerpo de certificación de acuerdo a los dispuesto en la norma: al menos 4 semanas antes de la fecha de inicio de su “ventana” de certificación para ese año. El cumplimiento de este requisito será vigilado por el cuerpo de certificación, que deberá indicar en cada certificado emitido la fecha de la última auditoría no anunciada en esa compañía.

 

2 – Nuevo sistema de puntuación:

 

Resultado

Explicación

Puntuación

Corrección / Acciones Correctivas

A

El requisito se cumple

20

No

B

Punto de atención

15

No

C

Parte del requisito no está implantado

5

D

EL requisito no está implantado

-20

 

IFS Food ver. 7 define la puntuación B como: es un punto de atención observado por el auditor, que indica el cumplimiento sin un impacto negativo significativo en el resultado. La intención es dar a la empresa una señal para vigilar el requisito. De esta manera, la empresa puede evitar una desviación o incluso una no conformidad en el futuro.

 

La puntuación B por lo tanto NO se considera una ”desviación” como tal (no se requiere a la empresa corrección / acciones correctivas). Las desviaciones C y D, así como las No conformidades Mayores y los KO’s, no tienen cambios respecto a lo establecido en la versión 6.1.

  

 

3 – Respuesta de la compañía para las desviaciones señaladas en la auditora IFS Food ver. 7:

 

3.1. – El auditor deberá enviar a la compañía el informe preliminar con el plan de acción a cumplimentar en un máximo de 2 semanas desde la fecha de finalización de auditoría.

 

3.2.  – La compañía deberá enviar al auditor la respuesta al plan de acción en un plazo máximo de 4 semanas con:

 

  • Correcciones YA realizadas y evidencias de éstas: procedimientos actualizados, registros de formación, comunicaciones, facturas de trabajos / compras, fotografías de cambios efectuados (antes / después), informes de auditorías internas y comprobaciones, etc.

     

  • Acciones correctivas previstas (con plazo estipulado y responsable asignado) para evitar la recurrencia de la desviación señalada.

 

4 – Duración de las auditorías:

 

La calculadora diseñada por IFS ha sido revisada, dando como resultado una duración mínima de 2 jornadas, con un 50% de tiempo en planta.

 

Los criterios empleados para este cálculo siguen siendo los mismos que se venían aplicando hasta la fecha: nº total de trabajadores del emplazamiento, categorías de productos elaborados y alcances tecnológicos. Solamente se permite reducciones respecto al tiempo mínimo calculado (entre 0,5 y 0,75 jornadas) en circunstancias excepcionales y debidamente justificadas: multi-emplazamientos con oficina central, procesos simples y de bajo riesgo (por ejemplo, centrales de manipulación de productos hortofrutícolas).

 

5 – Productos y procesos subcontratados:

 

El enfoque de este punto ha sido completamente revisado respecto a la versión anterior de la norma, acercándose a la posición que mantienen al respecto otros esquemas de certificación reconocidos por GFSI, como BRCGS Food. La visión sobre las subcontrataciones en IFS ver. 7 se resume en:

 

  • Productos completamente subcontratados: elaborados íntegramente en un emplazamiento diferente del auditado, con la marca del emplazamiento auditado o de uno de sus clientes. Estos productos se consideran como productos “comercializados” por el emplazamiento auditado y quedan fuera del alcance a la auditoría IFS Food. La compañía puede decidir que sean objeto de evaluación y certificación bajo la norma IFS Bróker.

    En el caso de que, además de fabricar productos, el emplazamiento también tiene la actividad de comercialización y decide NO llevar a cabo la auditoría IFS Bróker, el certificado IFS Food emitido indicará esta circunstancia: “La compañía tiene actividades Bróker que no están certificadas en IFS Bróker u otros esquemas reconocidos por GFSI”.

     

  • Procesos parcialmente subcontratados: una o varias etapas del proceso productivo (incluido envasado primario y etiquetado) son realizadas bajo la responsabilidad del emplazamiento auditado en otro emplazamiento diferente.

    Estos procesos SÍ entrarían dentro del alcance de IFS Food, figurando en el certificado bajo una frase genérica que acompaña al alcance de los productos fabricados: “Además de la producción propia, la empresa tiene procesos parcialmente subcontratados”. En el informe de auditoría se indicarán cuáles son estos procesos, los nombres de las compañías a las que se han subcontratado y su estatus de certificación IFS.

     

En un segundo artículo del blog dedicado a la nueva versión 7 de la norma IFS Food, vamos a presentaros los cambios más relevantes introducidos en los requisitos que deben cumplir los fabricantes de alimentos, que serán objeto de evaluación en las auditoría llevadas a cabo a partir del 1 de julio de 2021. 

Cambios en los requisitos del protocolo de evaluación IFS Food ver. 7:

 

  • Capítulo 1

Junto a los conceptos de seguridad alimentaria, legalidad, fraude alimentario y food defense, se incorpora el concepto de CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Este nuevo elemento deberá formar parte de la política y objetivos estratégicos de la compañía, siendo necesario un plan de desarrollo y seguimiento de la cultura de seguridad alimentaria a TODOS los niveles de la organización, revisado anualmente (Puntos 1.1.1, 1.4.1. y 1.4.2.).

La compañía tiene la obligación de notificar al cuerpo de certificación cualquier cambio relevante acontecido a lo largo del periodo de validez de su certificado: cambios de razón social, emplazamiento, productos / procesos, tecnologías, retiradas y recuperaciones de producto por razones de seguridad alimentaria o fraude, apercibimientos de sanciones por visitas de las autoridades sanitarias, etc. (Punto 1.2.6.).

  • Capítulo 2

El análisis de riesgos efectuado por la compañía deberá incluir riesgos radiológicos, por alérgenos, así como los relativos al material de envasado, superficies de contacto de los alimentos y el ambiente de trabajo (Punto 2.2.3.5.).

Los registros de monitorización de los puntos de control críticos (PCCs) deberán ser verificados por un responsable de la compañía y mantenidos durante el periodo de tiempo especificado. En el caso de que a través de la monitorización de un PCC se ponga de manifiesto una desviación respecto a los límites críticos especificados, las acciones correctoras subsiguientes deberán llevar asociadas obligatoriamente un estudio de la causa raíz (Puntos 2.2.3.8 - 9).

  • Capítulo 3

El sistema de lavado de la ropa protectora establecido (lavandería externa, lavandería de la compañía o por los propios trabajadores) deberá estar justificado a través de una evaluación de riesgos y, en cualquiera de los casos, incluir criterios claros respecto a productos, detergentes, concentraciones, temperatura del agua, segregación entre ropa limpia y sucia y protección de la ropa limpia hasta el momento de uso por el personal (Punto 3.2.9.).

El programa de formación de la compañía deberá incluir obligatoriamente actualizaciones relativas a los temas de seguridad alimentaria, fraude, food defense, requisitos reglamentarios, modificaciones en procesos / productos y feedback de formaciones previas realizadas (Punto 3.3.4).

  • Capítulo 4

  • El apartado completo relativo a los productos GMO ha sido eliminado, incorporándose el control de éstos en el punto 4.2.1.5. como un “claim” más de los que puede emplear la compañía en el etiquetado de sus productos del tipo de “free from…” (gluten, azúcares añadidos, GMOs, etc.).

Se han incluido requisitos más prescriptivos en relación al material de envasado: certificados de conformidad, ensayos de adecuación a las condiciones de uso previstas, control de cumplimiento de requisitos de cliente, etc. (Puntos 4.5.1. y 4.5.3). Se incluye el concepto de ENVASADO PRIMARIO, objeto de control por la empresa, como aquel que cumple una o más de las siguientes condiciones:

  • Está en contacto o está destinado a estar en contacto con el alimento.
  • Puede transferir sus constituyentes al alimento y si se elimina, la calidad, seguridad y legalidad se ve afectada.
  • Es parte de la unidad de consumo.
  • Para el control de los procesos parcialmente subcontratados (Puntos 4.4.6, 4.4.7 y 4.4.8), se pide a la compañía que tenga establecidos:
  • Un procedimiento documentado para su control, que incluya la notificación explícita de dicha subcontratación a los clientes para lo que así se haya acordado.
  • Un acuerdo documentado de subcontratación, con todos los compromisos adquiridos por empresa y subcontratista.
  • Una aprobación del subcontratista en base a su estatus de certificación frente a un esquema reconocido por GFSI, o una auditoría llevada a cabo por una persona competente y experimentada que incluya al menos la evaluación de requisitos de seguridad alimentaria, legalidad, calidad del producto y autenticidad (IFS acepta las evaluaciones IFS Global Markets nivel intermedio para cumplir este punto).  
  • Para la mitigación del riesgo de contaminación del producto por cuerpos extraños se han establecido requisitos específicos para el control de una potencial contaminación física a partir del entorno de producción (engrase de la maquinaria, goteo de líquidos o derrames de materiales pulverulentos), con especial consideración a utensilios, pasarelas, escaleras o plataformas que pudieran ser el origen de estas contaminaciones (Punto 4.12.1.).
  • El capítulo de control de plagas ha sido revisado dando ahora mayor responsabilidad a la compañía sobre la adecuación de este programa.
  • Como una medida preventiva física fundamental para el control de plagas, más allá del programa típico de control basado en la colocación de cebos y trampas de captura, se introduce la perspectiva de que el emplazamiento y el sistema de producción deben estar diseñados adecuadamente para prevenir la presencia de plagas (Punto 4.13.1.). La compañía debe designar y formar a personal propio (además de un posible servicio externo contratado a una empresa especializada en el control de plagas) para la monitorización de las medidas de control establecidas y asumirá la responsabilidad final sobre la efectividad del programa y las acciones realizadas (Punto 4.13.3.).
  • En el apartado de trazabilidad, se ha incluido el registro de los usos de reprocesados como un elemento clave en el sistema de trazabilidad de la compañía, y se ha especificado como se tienen documentar los ejercicios llevados a cabo periódicamente para retar la efectividad del procedimiento implantado, incluyendo plazos máximos de finalización conforme a requisitos de clientes y, en cualquier caso, inferiores a 4 horas (Puntos 4.18.1, 4.18.2 y 4.18.3).
  • Sobre el programa de control alérgenos de la compañía se matiza que éste deberá contemplar los riesgos potenciales de contaminación cruzada procedentes del ambiente de trabajo, transporte, almacenamiento y materias primas. Además, se solicita a la compañía que, si en base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos, considera que las medidas de control establecidas no son suficientes para asegurar la ausencia de trazas de algún alérgeno por contaminación accidental, se declare en el etiquetado de acuerdo a lo establecido en la legislación del país de venta del producto. La evaluación del riesgo debe abarcar también la composición de las materias primas e ingredientes empleados por el emplazamiento para la fabricación de sus productos (Puntos 4.19.2 y 4.19.3).
  • Por último, en relación al programa de control de fraude alimentario, se refuerza el compromiso que debe adquirir la compañía en esta materia, con la designación de responsables específicos con la competencia necesaria y el apoyo directo de la alta dirección de la organización (Punto 4.20.1). 
  • Capítulo 5

No encontramos modificaciones relevantes para este capítulo en la versión 7. Tan sólo destacar la matización introducida en el apartado de auditorías internas para asegurar que los resultados de estas son comunicados al personal relevante y que las acciones correctivas subsiguientes son verificadas (Punto 5.1.4.), así como la introducida en el apartado de gestión de reclamaciones para que estas incluyan el tratamiento que se tiene que dar a cualquier notificación escrita recibida desde las autoridades competentes a partir de los controles oficiales efectuados en la compañía (Punto 5.8.1.). 

  • Capítulo 6

Este capítulo ha sido simplificado de manera ostensible (pasa de 8 a 4 requisitos), introduciendo algún cambio menor en el mismo, de entre los que podemos destacar el relativo a la inclusión del test de efectividad del programa de defensa alimentaria de la compañía dentro del programa anual de auditorías internas, con una frecuencia mínima anual (punto 6.3.).

 

Esperamos haberles ayudado a conocer y comprender los cambios introducidos en la nueva versión 7 de la Norma IFS FOOD en el protocolo de certificación, emplazándoles a futuras publicaciones que podamos realizar sobre temas más concretos, sobre los que vayamos viendo que surgen más preguntas e inquietudes a lo largo de la puesta en marcha de esta nueva versión.

 

Eduardo Palú 

Director Certificación Producto Agroalimentario en SGS